Borból a minőséget gargalizáld!*

Az első borvacsora a Syrah-ban

Mint valami leckét mondom fel magamnak: kedvencem a fűszeres, testes vörösbor, a barrique – francia szó, jelentése ’hordó’. Borfajta, amelyik kevésbé jön be? A reduktív technológiával készült savasabb fehérek. Oké, még emlékszem valamire, nem volt hiábavaló az a sok borkóstoló anno Lacával és Árpival. Igaz, hogy nem lettem a borkultúra felkent követe, de legalább ma már nem szeppenek meg attól, ha valaki pörgetni kezdi előttem az öblös poharat és hozzáértően hümmög mellé.

DSC_1305
Magabiztosan vártam hát a zentai Syrah bor- és élményház borvacsoráját január végén. Amikor pontban este nyolckor betoppantam, a hely tulajdonosa, Báló Vitold már javában egyeztette a vacsora menetét a Brindza pincészet képviselőivel, Kečenović Konrád értékesítési vezetővel és a marketingért felelős Tölgyesi Hubával.
A Syrah fiatalnak számít a zentai vendéglátóegységek körében, tavaly nyáron nyitotta meg kapuit, Vitold mégsem csapott nagy hírverést első borvacsorájának, mondhatni „fű alatt” szervezte meg, a sajtó képviselői közül is csak mi voltunk jelen. Ennek ellenére a gyertyafényben úszó, elegánsan díszített pincehelyiség színültig megtelt.

DSC_1245
Mint Vitoldtól megtudtam, különösebb reklámra nem is volt szükség, küldött pár üzenetet ismerőseinek, és a visszajelzések alapján gyorsan összeállt a vendéglista.

Nem feltétlenül „borosoknak”, hozzáértőknek szóltam, akik már alapból szeretik és isszák a jó borokat, hanem olyanoknak, akik most kezdenek ismerkedni vele és fogékonyak rá. Úgy is mondhatnám, hogy a „laikusoknak”, akik annyira még nem konyítanak hozzá. A borvacsora kiváló alkalom, hogy változtassunk a berögződéseken. Eszünk valami finomat, amit nem automatikusan sörrel vagy kólával öblítünk le, hanem hozzáillő minőségi borral, és így egészen más élményben lesz részünk. Ezen a vonalon szeretnék elindulni, így szeretném minél több fiatallal is megismertetni a borkultúrát. Az est szervezésénél egyébként szándékosan törekedtem arra, hogy több korcsoport képviseltesse magát, és az eredeti célkitűzésem is megvalósult, a húszfős társaságból kb. ötükről mondható el, hogy valamelyest értenek a borokhoz – mesélte a Syrah vezetője, aki miután a vacsora kezdetén köszöntötte a vendégeket, átadta a szót a brindzás „hoppmesternek”, Hubának.

DSC_1230

Borral a kezében: Tölgyesi Huba, mellette Kečenović Konrád

BORVACSORA KEZDŐKNEK

A bemutatkozó borászat turisztikai menedzsere jókedvűen üdvözölte az egybegyűlteket és röviden ismertette a feltörekvő pincészet múltját és jelenét:

– Eleinte csak egy kis privát borászat volt, a Brindza család hobbiként tekintett rá, de mivel sikeres üzletemberekről van szó – övék a Capriolo bicikligyár –, a 2010 óta működő pincészet gyorsan kinőtte magát. Ma már komolyan fejlődő borászatról beszélhetünk, a szőlőfajták a Topolyától 15 kilométerre fekvő Telecskai-dombokon, a Krivaja és Felsőroglatica közelében lévő 11 hektáron teremnek. Kizárólag világ fajtákkal dolgozunk, 5 fehérünk (Rajnai Rizling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Tramini, Pinot Blanc), és 3 vörösünk (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon) van. Ma este a vacsora során négyféle bort fogunk végigkóstolni, amelyeket igyekeztünk úgy kiválogatni, hogy minél jobban passzoljanak a fogásokhoz.

DSC_1277

A fogások Agović Elvedin – Edo, a Syrah-sok jól bevált szakácsának keze munkáját dicsérik. Az ötletelés során a csapat szakkönyveket lapozgatott, a neten bóklásztak, figyelembe vették az uralkodó gasztronómiai divatot, miközben igyekeztek a helyi igényekhez is igazodni.
Próbálunk a hétköznapi étrendtől eltérni, különleges, extra kínálattal előállni, mint a ráksaláta vagy a vörösboros körte csokoládéhabbal – mondta Vitold.

Az omlós csupa egészség ráksaláta személyes kedvencemmé vált, amihez Huba Sauvignon Blanc-jukat ajánlotta:

– A 2011-es nagyon jó évjárat volt a vajdasági borok tekintetében. Azt tudni kell, hogy a leggyorsabb bor a rozé, maximum 2 év alatt meg kell inni, míg a fehérboroknál 2-3, maximum 4 évet érdemes várni. Ez a Sauvignon Blanc több mint 3 éves, és a kezdeti időszakhoz képest mostanra sokkal érettebb ízvilágot kapott. Ebben a borban a zöldes, citrusos aromák mellett felfedezhetjük a frissen nyírt fű illatát, így nagyon jól illik a zöldbabos ráksalátához.

– Kicsit furán hangozhat, amit Huba mond, pedig csak megpróbál minket rávezetni, hogy mire kell koncentrálni, mert ha ezeket az ízeket keresitek benne, akkor meg fogjátok találni – fogalmazta meg Konrád a borkóstolás egyik alapszabályát, mi pedig lelkesen kutatni kezdtük az említett ízeket.

DSC_1243

A brindzás csapat végig fesztelenül anekdotázott, beszélgetett a mellettük ülőkkel és a vendégséghez intézett borfelkonferálásokat is oldott morajlás, szellemes hozzászólások kísérték. Ennek fényében az est végére tervezett klasszikus interjúk is érvényüket veszítették, inkább bekapcsolva „felejtettem” a diktafonomat a vacsora alatt.

ÉDES, SZEXI BOROKKAL A FIATALOK KEGYEIÉRT

Szorgos pincérkezek varázsolták elénk a színpompás második fogást, a polentapogácsát padlizsánkrémmel, amely nem csak látványra volt ínycsiklandozó:

A polentapogácsának majdhogynem semleges az íze, míg a padlizsánkrém erőteljesebb, picit chilis. Amikor bevettem egy falatot, a fűszer elöntötte a számat, ittam rá egy korty rozét, ez enyhítette az étel hatását és kellemesen csípős íz maradt utána – írta le az élményt érzékletesen Vitold.

DSC_1261

A bor pedig, amit ehhez a fogáshoz kaptunk:

– Kirívó, kicsit provokatív külsejű, hiszen a rozé most reneszánszát éli, nemcsak Szerbiában, de az egész világon. Próbáljuk vele megfogni a fiatalokat, hogy az energiaital és vodka kombójáról áttérjenek a hazai borokra. A Rosé Chick az idősebbeknek is tetszik, mert univerzális, frissítő, dominál benne az eper, a vörös gyümölcsös jelleg. Különösen hűsítő tud lenni fröccsként, mi nyáron állandóan ezt isszuk – bukik ki Hubából a vallomás, amit kitörő nevetés követ.

DSC_1258

– A fiatalok „beetetésére” kiválóan alkalmasak még a Syrah-ban kapható édes borkoktélok, amelyek bár főleg csajos italok – kolleginánknak is ez ízlett a legjobban –, a fiúk körében is rendkívüli népszerűségnek örvendenek, üvegszám rendelik – súgja meg Tóth Rita, Vitold párja.

Úgy szoktuk mondani erre a rozéra, hogy „kortyában édes”, torkunkban édeskés, vajas ízt hagy – fogalmaz Huba, és elmeséli, hogy ez borászatuk afrodiziákuma, amelyről vacsora mellett nem biztos, hogy illendő mesélni. – Szóval lehet, hogy második tételként kicsit korán kezdtük – tűnődik el, és a termen ismét végigszaladt a kacagás.

DSC_1279

Báló Vitold és párja, Tóth Rita

A TOKAJI TŐKE SZÁRMAZÁSI HELYE: A FRUŠKA GORA

Az asztaltársaság gyorsan kompromisszumra jut abban, hogy a vajdasági pálinkának nincs párja, de fölmerül a kérdés, hogy mikor kerülnek a vajdasági borok is erre a „polcra”.

Huba mesélni kezd:

– Vajdaság bortermő vidék volt, csak az első és második világháborúban, majd később a kommunizmus idején az összes szőlőskertet kiszántották. A Topolya környéki Telecskai-löszhátság kiváló minőségű, lösz alapú talaj, kicsit kiemelkedik a síkságból, dombos vidék, ideális bortermelő régió. A közelben lévő Bajsán 200 hektáron nőtt szőlő, és ma is rengeteg borász van errefelé. Igaz, ők főleg saját fogyasztásra meg elosztogatásra készítenek pár száz litert, de azt látom, hogy nálunk is újraéledőben van a borászat. Amióta volt pár rossz tapasztalatom a külföldi borokkal, például Újvidéken az egyik nagyobb „vinotékában”, ahova a világ minden tájáról érkezik az áru, vettem egy francia rozét, és egyáltalán nem voltam vele megelégedve, megfogadtam, hogy csakis helyi borokat iszom. Másrészt az, ami külföldről jön be, az az adott ország „alja bora”, ráadásul drága is, mert legalább két vámon átmegy. Ezért mondom, hogy ha már itt vagyunk Vajdaságban, vannak jó boraink, igyuk azokat!

DSC_1254

A körülöttünk ülő fiatalokat szemmel láthatóan érdekli a történelem, termékeny táptalajra hullnak az elhangzottak, így Huba a híres-neves tokaji szőlőről is mesélni kezd:
Tokaj ma ugye a világörökség része, a borait nem kell bemutatni. Olvastam viszont arról, hogy a történelmi Magyarország idejében, amikor jöttek a törökök és a magyarok észak felé szöktek előlük, a Fruška goráról (akkori nevén Tarcal-hegység) vitték a tőkéket, amelyeket később Tokajban telepítettek. Tehát a tokaji furmint és a régió több fajtája is innen származik.

Vitold tervei között a tokaji nedűk is szerepelnek, amikor arról beszél, hogy a jövőben a külföldi borokat is szeretné közelebb hozni a vajdasági vendégekhez:
– Már a megnyitáskor úgy gondoltam, hogy mind a hat vajdasági pincészet, amelyeknek a termékeit forgalmazzuk (DiBonis, Brindza, Kovačević, Maurer, Bacchus és Janek) havonta tart nálam borvacsorát, így fél évre „be vagyok biztosítva”. Ezt követően keresnék fel külföldi pincészeteket, borászokat hívnék Villányból, Egerből, Tokajból, akiknek a borait a bemutatkozó esteket követően természetesen felvennénk a repertoárra. Ez azonban sajnos nem egyszerű történet, mert a behozatalnak nagyon komoly költségei vannak.

DSC_1296

FINOM FALATOK + MINŐSÉGI BOR = A LEGJOBB PÁROSÍTÁS

Mire elérkeztünk a főételhez, az isteni báránysülthez gratinírozott pasztinák pürével, már egyre nehezebben csendesült el a társaság. Hubának meg is kellett kocogtatnia a poharát:

Ha azt mondtuk az előző tételre, hogy a borászat afrodiziákuma, akkor ez a pincészet zászlós bora – a főétel a 264-es vörös cuvée-t kapta kísérőnek. Ez a legnemesebb vörösbor-házasítás, amit a világban művelnek, nekünk pedig az első palackozott vörösborunk. 18 hónapig érleltük külön a Merlot-t és a Cabernet Sauvignon-t tölgyfahordóban, ahol megkapták a belőle származó csokoládés, kávés, kicsit füstös ízt. Ezt követte a házasítás, és a palackozás után még egy évig pihentettük a pincében, tehát 3 év elteltével került forgalomba. Ebből kifolyólag ez a legkomolyabb borunk, a nevében szereplő számmal is tisztelgünk előtte, a 264 ugyanis a tanyát jelöli, ahol a borászatunk található.

DSC_1223

Köztudott, hogy a vörös húsú állatokhoz a vörösbor illik a legjobban – fejtegeti Vitold. – Itt is tökéletesen passzolt a kettő. Ezeknek a nehéz vörösboroknak megvan az a jellegzetes füstössége, ami nagyon jól kihozza az étel ízét, ad neki egy plusz zamatot. Olyan, mintha roston sült volna a hús, holott nem így készült.

Hanem?

A gratinírozás azt jelenti, hogy amikor elkészült a hús, a végén rásütöd a pasztinákpürét, ami összesen 2-3 perc. Ennyi az egész – ismerteti a számára pofonegyszerű eljárást Edo, a szakács, aki a következő – február végén esedékes – borvacsorára, amikor a DiBonis borai lesznek terítéken, vadas menün gondolkodik. – Persze mindez attól függ, hogy Vitoldnak sikerül-e őzet lőnie – viccelődnek.
Vagy kimegyek Afrikába és lövök egy antilopot – folytatja a tulaj –, meg hozok finom dél-afrikai borokat – ennek már csak a fele tréfa, mert arrafelé valóban kiváló borokat termelnek, de a laikus ember fejében az él, hogy ott még víz sincs, nemhogy bor.
Vitold elismeri, hogy sokféle itallal le lehet öblíteni az ízletes ételeket, de a gasztronómiában erre mégis a legalkalmasabb a bor. Ezt tapasztalata az asztal körül is, amikor a társaság reakcióját figyelte:
Bevettek egy falatot, ittak rá egy kortyot és mosolyra derült az arcuk, amiről azt olvastam le, hogy „ez jó, valami új, valami különleges”. Úgy érzem, hogy a vendégek azt kapták, amit vártak, sőt egy kicsivel talán többet is. A vacsora elhúzódott, a végén mindenki maga elé vette azt a palackot, amelyik a legjobban tetszett neki, a borászok pedig készségesen válaszoltak kérdéseikre.

DSC_1274

BORPOÉTIKA, TALÁLÓS KÉRDÉS ÉS EGY TRAILER A VÉGÉRE!

De ne szaladjunk ennyire előre, hiszen utolsó tételünk még hátravan. Ekkorra már annyira felszabadult a társaság, hogy az élénk eszmecseréktől, nevetésektől és a pohárkoccanásoktól alig tudom kivenni Huba szavait, amikor felemelkedett, hogy a befejező fogást is felkonferálja:
Úgy látom, tetőfokára hágott a hangulat – kezdte kipirulva –, és el is érkeztünk utolsó tételünkhöz, a 2011-es Traminihez, amihez ezt a vörösboros körtét ajánljuk csokoládéhabbal – lopva a tányéromon lévő desszertkölteményre pillantok, amely után mind a tíz ujjamat megnyalom és hevesen tapsolok, amikor Vitold lehívja Edót, hogy kifejezhessük neki hálánkat.
„Az est végére mindenki szakértő lesz” – fogalmaz Konrád találóan, én pedig magamra veszem, mert már nagy hozzáértéssel lötyögtetem öblös poharamat.

DSC_1215
„A templom ablakai” – először azt hiszem, költői túlzásról van szó, de a fiúk felvilágosítanak:
Tényleg így hívják. Amikor megpörgeted a bort, a pohár oldalán megjelenő „könnyek” erre emlékeztetnek. Minél magasabb a bor alkoholtartalma, annál sűrűbbek a rácsok. Ha gyorsan lefutnak a cseppek, vékony borról van szó, ha viszont lassan peregnek le, testes. Egy barrique-nál néha egy percbe is beletelik, mire lecsorog – mondja Konrád.
Ezért is lényeges, hogy borospohárból igyunk – veszi át a szót Huba. – Fontos, hogy szűküljön, mert pörgetni kell, bezárni az ízeket, amelyek egy egyenes falú pohárban nem jelennek meg.
„És azt tudjátok, hogy miért pont 0,75 literes a borosüveg?” – teszi fel a kérdést Konrád. Érdeklődve hallgatjuk:
Annak idején, amikor még nem állapodtak meg a palackok méretében, kísérleteztek. Ha két ember leült vacsorázni és borozott mellé, fél liter kevés volt, fel kellett bontani még egy üveget (amit persze nem ittak meg). Az egy liter bor viszont túl sok volt, ezért idővel rájöttek, hogy a tökéletes mennyiség a 0, 75.

Nézd meg galériánkat!

DSC_1297-720x436

Amikor arról kérdezem őket, hogy melyik a kedvenc boruk, Konrád az ausztrál „csodáról” kezdett mesélni:

Így, 5-6 éves borászati tapasztalattal a hátam mögött, és mivel láttam, hogy Ausztráliában milyen körülmények között dolgoznak, azt mondom, hogy a Yellow Tail. Ott, ahol nem kimondottan kedvezőek az éghajlati viszonyok, csak úgy tudsz szőlőt termeszteni, ha öntözöd, mégis ezer-kétezer hektáron termelnek bort. Ezek az úgynevezett újvilági borok, amelyeket pár évtizedes tapasztalattal adnak el, nem úgy, mint a franciák, akik 150 évre visszamenőleg foglalkoznak vele. Az benne a csoda, hogy az egész világon (Szerbiában és Magyarországon is) tudják tartani a 8-9 eurós árat, ennyibe kerül ugyanis a Yellow Tail, ami tulajdonképpen egy Chardonnay. Míg 3 euróért már veszel egy francia bort…

DSC_1286

Az ausztrálok rátermettségét Huba is elismeri, bár ő úgy érzi, nem találta még meg azt a bort, amitől leesne az álla. Valami azt súgja, ha meg is lesz, szűkebb pátriánkból kerül majd ki, és az est fényében erre minden esély megvan.
Ahogy a szó az újvilági borokra terelődött, a fiúknak eszükbe jutott egy igaz történeten alapuló játékfilm, ami tulajdonképpen azt meséli el, hogy az amerikai borok hogyan törtek be az európai piacra. 1972-ben járunk, egy kis kaliforniai borászat szedi a sátorfáját, hogy a nagy francia borbirodalomban megmérettessen. Bár sejthető a végkifejlet, mégsem lövöm le a poént, nézzétek meg a 2008-ban készült Bottle Shock című filmet, avagy magyarul: Borban az igazság.
Azt hiszem, ez végszónak is megteszi.

Fotók: Kiss Anita

* A cím utalás a Bëlga zenekar Boros című számra:

The following two tabs change content below.
Csillik Blanka

Csillik Blanka

„Mikor a gyermek gyermek volt”, az utcabélieknek gyerekolimpiát szervezett, Kölyök-lapot szerkesztett osztálytársainak, verset fabrikált és Doorst hallgatott. Később Szegeden angolt tanult „középiskolás fokon”, egyetemi szinten Újvidéken, szerkesztő-újságíróvá Budapesten lett, ahol „a körúton járkál a november”, de eltéphetetlen szálak kötik a tájhoz, „a régi szerelmek lábnyomához”, hol tudja, „merre mennek, kik mennek az uton”. „Mikor a gyermek gyermek volt, magával ragadta a játék, most belefeledkezni csak a munkába tud.”
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!