Gyorstalpaló bor- és pálinkakóstoló a DiBonis pincészetnél

Magyarországi borásszal teszteltettük a díjnyertes szabadkai nedűket

Délelőtt 10 óra nagyon korai időpont egy borkóstolóhoz. Pláne, ha az ember előző este is leckéket vett a szakszerű ízlelgetésből. Egész pontosan Gráfik Árpádtól, akinek a neve ismerősen csenghet boros sorozatunkból. Magyarországi borász barátom első útja Pestről – egy jó burek elfogyasztása után – a Syrah-ba vezetett, hogy végre közelebbről is megnézhesse magának Zenta első borházát. Előírás szerint jártunk el: a száraz fehéreken keresztül jutottunk el a testes vörösekig, a befutó is ebből a mezőnyből került ki – a Brindza 264 Cuvée-je lett a nyerő. A másnap tesztelt DiBonis pincészet kínálatát szándékosan kihagytuk.

DSC_8544

Nem hagyták ki azonban azok, akik korábban részt vettek a Syrah második borvacsoráján. Az első sikeréről tudósítottunk és a majdhogynem titokban szervezett est újfent felülmúlta a várakozásokat, mint Báló Vitold, a borház tulajdonosa mesélte: „Nagyon nagy sikere volt. Akkora volt az érdeklődés, hogy azt sem tudtuk, hogy férünk majd el az asztal körül. A tervezett húsz személy helyett végül huszonhatan jöttünk össze, és mondhatom, hogy az ízletes ételek és a finom borok világa egy egészen másik dimenzióba varázsolt bennünket.”

Az est folyamán terítékre került többek között krémspenót buggyantott fürjtojással, a friss déligyümölcsök ízvilágát idéző Disauvignon fehérborral vagy vörösboros libamellszelet párolt káposztával, rubinszínű Difranckal. A desszert túrós-mandulás rétes, nádmézzel, citromhabbal, kísérőnek málnafagylalt hangulatú Diroseval.

Ezekkel az ismeretekkel felvértezve indultunk meg másnap Szabadkára, a DiBonis pincészetbe… Mint azt Vitoldtól megtudtuk, a pincészet borai közül náluk a Muscat, a Chardonnay és a Cabernet Sauvignon fogy a legjobban, valamint nagy népszerűségnek örvendenek „cseles” borkoktéljaik is. A kellemesen édes ital könnyen csúszik, és ahogy erről már korábban is beszámoltunk, ezek a típusú nedűk nem csak a nők körében hódítanak.

DSC_8434

Gráfik Árpád a kép bal, Báló Vitold a jobb szélén

MAGYARORSZÁGON GYÜMÖLCSPÁRLAT A VAJDASÁGI PÁLINKA

A pincészetben a kóstoló korai kezdésének oka, hogy ismét díjat nyertek a Gyulai Pálinka Világkupán, oda siettek, ezért minden perc számított. Merthogy a DiBonis nem csak borairól, pálinkáiról is messze földön híres. Visontai Dávid borismertető már a kapuban várta delegációnkat, sofőrünket és egyben a kóstoló tető alá hozóját, Báló Vitoldot, a Press Szó vendégeként Árpádot  és fotósunkat, Kovács V. Sárát. Dávid rutinos mozdulatokkal és mondatokkal vezényelt be bennünket a laikus szemmel szuperszonikusnak tűnő pálinkafőző-részlegbe.

DSC_8325

A régi búvárfelszerelést idéző 500 literes szerkezetről megtudtuk, hogy a legmodernebb technológiának számító egylépcsős, aromatornyos lepárlókészülék, amelyek most vannak elterjedőben Magyarországon – ahol mindössze hat van belőlük –, és világszerte is. Ezek váltják fel a hagyományos, kisüsti módszert.

DSC_8304

Az egylépcsős rendszer lényege, hogy a toronyban található úgynevezett buboréktárcsákon a párlat sokszor újra lecsapódik, miközben a szesz folyamatosan finomodik. Az így készült párlatra jellemző, hogy illat- és zamatanyagokban rendkívül gazdag. Automatizáltan működik, a pH-mérés alapján elválasztódik az elő- és az utópárlat, ám ez természetesen nem helyettesíti teljes mértékben az érzékszervi vizsgálatot. Egy pálinkafőzési folyamat hozzávetőlegesen 4-5 órát vesz igénybe, amelyhez a DiBonis kizárólag prémium minőségű gyümölcsöt használ. Összesen 32 féle párlatot készítenek, ez évente 30-40 ezer liter pálinkát jelent. A legkorábbi időpont, amikor egy palack tartalma a fogyasztókhoz kerül, a főzéstől számított egy év.

– A most fogalomban lévők 2011-12-esek, aroma- és illatanyagokban végtelenül gazdagok, semmilyen kaparás, zavaró tényező nincs bennük. Gyakorlatilag azzá válik, amivé válnia kell, tökéletes gyümölcspárlattá – tudjuk meg Dávidtól.

DSC_8361

A kép bal szélén: Visontai Dávid

Ti használhatjátok a pálinka elnevezést? – teszi fel a kérdést Árpád.

– Magyarországon nem, ott csak gyümölcspárlat néven futunk.

Igen, kicsit átestek a ló túloldalára, vicces, ahogy mindent hungaricumnak nyilvánítanak – morfondírozik tovább a magyarországi borász.

– Az EU-s csatlakozások környékén, Magyarországnak le kell adnia a listát, hogy mi az, amit saját specifikumának tekint. Mivel Szlovákiával és Romániával egy időben zajlott a folyamat, vitába keveredtek a pálinka miatt, mert ezek az országok is saját italuknak tekintették. Végül Magyarország nyert, mivel a többi ország idegen szavak szótárában a pálinka magyar italként van feltüntetve. Úgy tudom, a románok „palinka” néven árulhatják, valamint a szlovákok és az osztrákok is használhatják a kifejezést bizonyos régiókban. Vicces, hogy pont ott, ahonnan a pálinkakészítés tudománya ered – mi előbb főztünk, mint Magyarországon bárki –, nem hívhatjuk annak. De nem gond, hál’ istennek ez nem rontja el az általunk készített „rakiját” (a pálinka szerbül – a szerk. megjegyz.)

– Egyébként nemrégiben járt nálunk a Mezőgazdasági Minisztérium a hungaricumokért felelős államtitkára. Megkérdezett bennünket, miként oldhatnák meg azt, hogy a vajdasági magyarok által főzött párlatokat Magyarországon is hívhassuk pálinkának. Mi tettünk pár javaslatot.

A szóban forgó párlatokból a degusztáció végén kóstoltunk is, de egyelőre maradjunk a boroknál, utunk következő állomása a klasszikus fahordókkal teli pince volt.

DSC_8384

A SZEZONBOR MORBID SZOKÁS

Mielőtt megragadtuk volna poharainkat, Dávid röviden ismertette a hátteret, a szerbiai borkultúra helyzetét:

– A nemzetközi kínálat üdítő színfoltjaként Szerbiában is megjelentek a hazai, balkáni borok (Horvátországból, Szlovéniából). Már csak azért is, mert ezek többségében ősi borrégiók… Szerémségről tudjuk, hogy már az 1400-1500-as években is működtek ott pincészetek, sőt, volt olyan időszak, amikor Európa bortermelésének a fele onnan származott.

Majd következett egy kis szakmai gyorstalpaló:

– Hagyományosan hordóban érlelve, oxidatív módon készítünk bort, ennek során levegőhöz jut a must. Ezzel szemben a modern – reduktív – technológia temperált rozsdamentes acéltartályos eljárást, az oxigén kizárását jelenti.

– A terjedelmes méretű alföldi pincének is több száz éves tradíciója van errefelé, általában a földbe ástak, a tetejébe pedig növényeket ültettek. Mi inkább felfelé építkeztünk, fontos, hogy itt mindig 14 és 17 fok közötti hőmérsékletnek kell lenni – ezt tapasztaljuk is, még kabátban sincs melegünk.

DSC_8597

Ezen segít első tételünk, a Sauvignon Blanc 2013-ból.

– A bevett szokásokkal ellentétben mi ezt a bort hosszabb ideig érleltük palackban – ezzel is harcolunk a „szezonborok” morbid szokása ellen, ami elárasztotta Magyarországot, és ez a trend az egész világon tapasztalható – kezdi a vajdasági borismertető.

Mit értünk szezonbor alatt?

Gyorsan jön is a magyarázat:

– Azt, amikor úgy készítünk el egy bort, hogy elhitetjük az emberekkel, 12 hónappal a palackozás után meg kell inni, mert utána már nem lesz jó. Ez kereskedelmileg zseniális, a borkultúra szempontjából azonban nem szerencsés, a bor ugyanis nem egy gyors sport.

Árpád szerint lényeges, hogy két különböző eljárásról van szó, hiszen a modern reduktív technológiánál valóban a frissesség a szempont és ilyenkor a bor hamar veszít élvezeti értékéből.

DSC_8596

– A mai trendi rozéknál például elvárt némi visszamaradt erjedési CO2, ami idővel elszáll, elnyelődik a borban, tehát valóban viszonylag rövid idő elteltével fogyaszthatóvá válik. Természetesen a borászatnak sem utolsó kereskedelmi szempontja, hogy bizonyos tételeket a következő szüreti időpontra kipörgessen, hogy jöhessen az újabb. Ez szemben áll a több évig érlelt tételekkel, amelynek következtében sokáig áll a befektetés és nem pörög vissza a pénz – fejti ki a magyarországi borász.

Amit ebben a tételben éreznünk illett:

A virágos, citrusgyümölcsös, herbális jegyeket, amelyek mind illatában, mind ízében visszaköszönnek.

Hogy ízlik? – fordul házigazdánk Árpádhoz:

– Valóban szépek ezek a füves jegyek, krémes, gömbölyű. De megmondom őszintén, nem vagyok rajongója a nagyon friss, üde reduktív boroknak, nekem a letisztultabb, érettebb fajták jobban tetszenek.

Megtudjuk, hogy az imént kóstolt Sauvignon Blanc tavaly a londoni Decanteren elhozott egy díjat, ami Közép-Európában egyedülálló teljesítmény.

– Ez azért fontos, mert ez a világ legnagyobb borversenye, 2014-ben összesen 15 ezer bort küldtek be, a miénk pedig a legnagyobb siker, amit vajdasági bor valaha elért. Nekünk egyébként ez már a tizedik Decanter-díjunk – meséli Dávid, majd sürgetően folytatja:

– Tradicionális degusztáláson kétféleképpen ürítheted a poharadat; az erre a célra előlátott edénybe vagy a szádba.

DSC_8436

VÉGRE EGY ROZÉ, AMIHEZ LEHET FŐZNI

A pincészet az ivóborrá degradált „szezonrozék” ellen is küzd, ezért sajátját némileg más technológiával állítja elő.

– Nagyon szeretjük Provance-t, ezért ennek a 2011-es teljesen száraz rozénak az ottani hagyományokhoz híven bronzos színe van. Ahhoz, hogy ezt elérjük és az érett vörösboros jegyek is megjelenjenek, minimum három, maximum nyolc szőlőfajtából kell készülnie.

Érzek benne egy kis mazsolát is. Milyen a fogadtatása? – kérdezi Árpád.

– Szerbiában nagyon szeretik, népszerű. Magyarországon három éve jelentünk meg. Először a szakma rajongta körül, a sommelierek, a szakácsok, mert azt mondták, hogy végre egy rozé, amihez lehet főzni, akár nehezebb, fűszeresebb fogásokat is. Mindenki belefáradt már az „egyenrozéba”, hiszen Magyarországon gyakorlatilag csak ezt lehet kapni, amely mellé bármilyen ételt készítesz, biztos lemossa a bort.

A Magyarországon divatos „tutti-frutti” rozékat Árpád sem kedveli, az új színfoltot jelentő, „érdekes és kellemes bor” annyira megtetszett neki, hogy azonnal rendelt belőle pár palackkal.

– A mi rozénk komplexebb, ízesebb – szőtte tovább Dávid –, ugyanúgy el lehet mellette tölteni egy órát gondolkodással, mint egy nagy vörösborral.

DSC_8455

Ezzel el is érkeztünk utolsó tételünkhöz, a pincészet zászlós borához.

MEDITERRÁN MIKROKLÍMA SZABADKÁN

– Bóni László, a birtok tulajdonosa-borásza egyszer belekóstolt egy 9 éves ausztrál Shirazba és eldöntötte, hogy ha törik, ha szakad, ő is termelni fog ilyet. Hiába mondták neki a szakmabeliek, hogy lehetetlen, mert ez a fajta a mediterránabb égövet szereti. Csak azt nem tudták, hogy a szabadkai borrégióban durván 18%-al magasabb a napos órák száma, mint bárhol Magyarországon, és ez már pont elég a Shiraznak. Gyakorlatilag itt, a valamikori Csongrádi borvidék déli részén mediterrán jellegű mikroklíma található – vezette fel a bort Dávid egy kis anekdotával.

– Szerintünk a Shiraz a vörösborok királya. Jelenleg ez a leggyakrabban ültetett vörös szőlőfajta a világon, amelyik hihetetlenül jól bírja a hordós érlelést. Ez, amit most kóstolunk, több mint három évig volt barrique hordóban, majd palackban érleltük tovább. Mielőtt isztok belőle, melegítsétek fel egy kicsit – javasolja Dávid, és ahogy végignéz rajtunk, további útmutatásokat ad:

– Ha egy bor teljes potenciálját akarjuk érezni, kénytelenek vagyunk „belejátszani” az orrunkat is. Miért? Mert rengeteg illat- és aromaérzékelő receptorunk nem a szánkban, hanem a szaglószervünkben van. Ahhoz, hogy ízében és illatában is megnyíljon egy bor, beveszed a szádba a kortyot, átfújod rajta a levegőt, ezzel a bor felmelegszik. Lenyeled a kortyot, veszel egy nagy levegőt és kifújod az orrodon.

Kísérletet teszek a szabályszerű degusztálásra, de csak az alapból oldott hangulatot sikerül vele tovább fokozni.

– Megrágod a kortyot, olyan, mint a gargalizálás, csak fordítva csinálod, keresztülszívod rajta a levegőt – száll be az oktatásomba Vitold.

DSC_8400

PÁLINKÁS JÓ REGGELT!

Három pálinka van még hátra, amelyből kettő Champion-díjas lett.

– Tavaly 11 országból 770 párlata közül lett a mi Vilmos körténk a legjobb. Sajnos kevés olyan fórum van, ahol nemzetközileg is megmérettethetünk; a Destillata Németországban és a Gyulai Pálinka Világkupa. Az összes többi verseny annyival kisebb, hogy nem is foglalkozunk velük – mondja Dávid, a zamatos körtepárlathoz pedig a következő instrukciókat kapjuk:

– Borászatunk missziója, hogy divatba hozza a tiszta és minőségi pálinkafogyasztást, így az szinte korlátlan mennyiségben iható következmények nélkül. Mindemellett természetesen mi is a mértékletességben hiszünk!

A „csácsáki szépség” (Čačanska lepotica) nevű szilva kalandos utat járt be. Eredetileg magyar fajta volt, amelyet a dunai hajósok hoztak le Szendrőről (Smederevo), itt „mađarkanak” nevezték el, majd elvitték a horvátországi Požegára. Innen került végül vissza a szerbiai Čačakra. Megállapítjuk, hogy ennek a hordóban érlelt italnak kellemes konyakos jellege van.

Árpád szerint a lényeg, hogy a borhoz hasonlóan megjáratjuk a szánkban, miközben az ízekre koncentrálunk. Amikor lenyeljük a kortyot, levegőt szippantunk, csettintünk egyet a nyelvünkkel, amelynek hatására szintén zamatanyagok szabadulnak fel, és ha szükséges, tiszta vízzel öblítjük le.

Mielőtt rátérnénk záró tételünkre kisebb vita alakul ki arról, hogy apró kortyokban kell degusztálni a pálinkát (szerintem igen) vagy pedig leönteni egy hajtókára. Nem egységes a szokásrendszer, Magyarországon és Szerbiában is egyaránt dívik mindkettő.

Kezdünk aggódni, hogy lassan berúgunk, de Dávid – aki egy kortyot sem ivott – megnyugtat bennünket, hogy „ennyitől még nem lehet”.

DSC_8521

A végére maradt az igazi „perverzió”, az ágyas pálinka, amiről azt lehet tudni, hogy:

– Készítünk félédes Muscat Ottonelt, és ugyanebből a szőlőből muskotályos ágyas pálinkát is. Megaszaljuk a gyümölcsszemeket, de kevésbé, mint a mazsolát, majd ráöntjük az ugyanebből a szőlőből főzött párlatot. Egy hónapon át érleljük, ez idő alatt visszakerülnek a vitaminok és az antioxidánsok.

Mennyi aszalványt tesztek? – kérdezi Árpád.

– Az arány durván egyharmad aszalvány, kétharmad pálinka. Az ágyas pálinkáink 40%-osak, ennek köszönhetően hihetetlen tisztasággal marad meg benne a gyümölcs. Azok a hölgyek, akik még ódzkodnak az ágyas pálinkától, ezen keresztül garantáltan megszeretik.

A kicsit erősebb pelinkovac-jellegű italokhoz vezető utat pedig a pincészet másik különlegessége jelentheti, az édeskés, likőrszerű gyomorkeserű, a Bonicum. Mint Vitoldtól megtudtuk, hamarosan ez is szerepel majd a zentai borház kínálatában.

A Syrah azon kevés vendéglátóhelyek egyike Vajdaságban, ahol a DiBonis pincészet boraihoz hozzájuthatunk, legutóbb pedig – május közepén – a magyarkanizsai borfesztiválon Vitoldék képviselték a szabadkai borászatot.

11262130_406893969492965_1541086086669115680_n

Vitold Pék Tímeával, forrás: a Syrah Facebook-oldala

Fotók: Kovács V. Sára

Hamarosan olvashatjátok a Bóni Lászlóval készült interjút is!

Ha pedig a minőségi bor kortyolgatása közben szívesen hallgattok minőségi élőzenét, ma este (július 31.) a Syrah-ban a helyetek! Laki Ákos dzsesszzenész, bár már évtizedek óta Hollandiában él, ikonikus alakja maradt Zentának, nevéről könnyű az életigenlő, szabad muzsikálásra asszociálni. Laki Latino nevű formációjával 22 órától lép fel a borház teraszán.

11793410_1096398633707930_277037720_n

The following two tabs change content below.
Csillik Blanka

Csillik Blanka

„Mikor a gyermek gyermek volt”, az utcabélieknek gyerekolimpiát szervezett, Kölyök-lapot szerkesztett osztálytársainak, verset fabrikált és Doorst hallgatott. Később Szegeden angolt tanult „középiskolás fokon”, egyetemi szinten Újvidéken, szerkesztő-újságíróvá Budapesten lett, ahol „a körúton járkál a november”, de eltéphetetlen szálak kötik a tájhoz, „a régi szerelmek lábnyomához”, hol tudja, „merre mennek, kik mennek az uton”. „Mikor a gyermek gyermek volt, magával ragadta a játék, most belefeledkezni csak a munkába tud.”
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!