Borról az igazság

Öntsünk tiszta bort a pohárba – egy kóstoló apropóján

„Napközben nem inni soha, semmiféle szeszes italt, s ha már iszol, csak este, csak étkezés után, csak tiszta bort, soha máskor és semmi mást. Ha egy nap boroztál, huszonnégy rákövetkező órán át nem érinteni meg a borospoharat.”

Azt nem tudom, hogy Márai Sándor Füves könyve Franciaországban mennyire aratott sikert, mi, házi borkóstolónkat a leírtaknak megfelelően, szürkületkor tartottuk. A borok minősége kifogástalan, a vacsora ínycsiklandozó volt. Horváth László és Gráfik Árpád évek óta jó barátaim, nem egy borkóstolón vettem már részt velük. Mindketten szakképzett borászok, jelenleg ki-ki a saját útját járva, külföldön próbál szerencsét. Házi borkóstolónk keretében Hegyalja közkedvelt nedűiről, a tokaji borokról meséltek, de sok más érdekességet is megtudhattunk tőlük a borkészítési szokásokról, a magyarországi és külföldi borkultúráról. Igen, kulisszatitkokra is fény derült, hogy eleget tegyek a „felcsigázás” követelményének.

www.borespiac.hu

Forrás: www.borespiac.hu

Mielőtt egy üveg bor tartalmához hozzájutnánk, le kell küzdenünk az akadályt. Ki ne ismerné a bosszantó érzést: megvettük a „jó bort” jó sok pénzért, minden együtt van, már csak egy valami hiányzik: a dugóhúzó, aminek viszont rejtélyes körülmények között lába kelt. De ha előkerül, akkor sem biztos, hogy „kompatibilis” a dugóval – eltörik, szétmorzsolódik, beletörik a dugóhúzó… Ekkor már a parafára irányul figyelmünk. Ugye, milyen fontos alkotórész az a kis dugó?

TÉVHIT 1

ATTÓL, HOGY MŰANYAG A DUGÓ, MÉG NEM BIZTOS, HOGY ROSSZ A BOR

Előfordul, hogy gondosan kiválasztott emésztésserkentőnket műanyag dugóval zárták el előlünk. Ettől még nem dől össze a világ, és ne is vonjunk le könyörtelen következtetéseket a minőséget illetően. Csak a megszokás hangja az, ami a jól bevált parafa után kiált. A plasztik dugó semmivel sem rosszabb, mint vetélytársa, sőt. A műanyag sokkal könnyebben, olcsóbban előállítható, sterilebb, és a célnak tökéletesen megfelel. Azoknak a boroknak pedig, amelyek már nem fejlődnek tovább a palackban, kimondottan jót tesz, ha ilyen dugóval zárják el őket – valahogy így indult kalandozásunk aznap este a borok világában.

Forrás: www.crownestates-tokaji.com

Forrás: www.crownestates-tokaji.com

TÉVHIT 2

A JÓ BOR: ÖREG BOR – NEM EGÉSZEN HELYES E KÖZHELYES MONDÁS

Mi, a laikus közönség megpróbáltunk bevágódni egy-két borászati alapigazsággal, de gyorsan elvéreztünk…

– Igaz, hogy egyes borok értéke nő az idő múlásával, de mint már említettük, léteznek olyan fajták is, amelyek nem fejlődnek tovább. Ilyenek például az oxigéntől elzárt, reduktív technológiával készült borok. A hagyományos parafán keresztül lélegzik a lé (oxigént vesz fel), ami nem kimondottan kedvez ennek az üde típusnak – aromájuk, illatuk elveszik, szörpszerűvé válhatnak, élvezeti értékük nagymértékben romlik. A rosé is ebbe a kategóriába tartozik, 1-1,5 éven belül tanácsos elfogyasztani – tudtuk meg Árpitól.

Léteznek még egyéb, „lenézett” csomagolási formák. Ilyen a csavarzáras lezárási módszer vagy az egyre terjedő tetrapakkos doboz. A külcsín mindössze kategóriajelző, másra szánják, nem feltétlenül árulkodik a bor minőségéről. (A legtöbb uniós országban igen jó áron és széles választékban kapni bag-in-box kiszerelésű borokat.)

DSCF1889

Elengedhetetlen kellékek

1000 FORINT ALATT ALIGHA

Pedig hát a boltban a polc előtt állva mi más, mint a külső, a dizájn alapján próbálunk „ráérezni”, melyik is az igazán kiváló bor. Fogadjuk meg Laci tanácsát:

– Ma Magyarországon ezer forint alatt nem nagyon kapsz jó minőségű bort. Ez nagyjából 4 eurónak felel meg – szövi tovább.

Sok, ha figyelembe vesszük, hogy külföldön 2,5-3 euróért már teljesen „jól iható” (hogy ez alatt pontosan mit ért, nem tudom, de nagyon tetszik a szakkifejezés) borokat lehet kapni. Sajnos ebben a kategóriában mi nem vagyunk versenyképesek külföldön és itthon is egyre kevésbé.

Az olcsó dél- és észak-amerikai, dél-afrikai bor megér egy próbát – lehet, hogy kellemesen csalódunk (de erre persze nincs garancia). Ne csodálkozzunk a szembeszökő árkülönbségen, hiszen ezekben az országokban a bortermelés egészen más dimenziókban zajlik, mint Magyarországon. Előfordul, hogy az úgynevezett újvilági borokat termelő országok olyan borkészítési eljárásokat is alkalmaznak, amelyek az EU-tagállamok számára tilosak.

– Magyarország 83 000 hektárnyi szőlőterületén sokféle szőlőfajtát termesztünk viszonylag drágán, kis mennyiségben. Emiatt nehezen valósulhatnak meg európai vagy világpiaci álmok, arra kell törekednünk, hogy a kis, változatos dolgokban tűnjünk ki. Sok, és egyre több helyen találunk már egyedi kivitelezésű, minőséges kézműves borokat. A csúcskategóriát kell megcélozni, hiszen természeti adottságaink ezt lehetővé teszik. Túltermelés az EU-piacon is a tömegborokból van, a magyar borkülönlegességekkel porondra léphetnénk, de ehhez persze elengedhetetlen a mindenható marketing – vázolják a helyzetet a szakértők.

visit-hungary.com

Forrás: visit-hungary.com

A SZOMSZÉD BORA – AUSZTRIA 

Nem kell messzire menni, hogy kiforrott borkultúrát találjunk. Persze azért nem minden a marketing, az osztrákokba beleivódott a nemes nedű szeretete, kialakult bennük az igény a jó minőségű saját borra. A bécsiek nem a hangzatos nevű külföldi márkákat fogyasztják. Elutaznak Burgenlandba, kirándulnak egyet a Fertő-tó partján, este pedig a közeli pincészetek egyikében szállnak meg.

– Megfigyelhető, hogy a saját termelésű osztrák boroknál a kapszula tetején egy piros-fehér-piros csík jelzi a helyi jelleget – emlékszik vissza Árpi.

A marketingbe fektetett energia, mint a szőlőtőke, meghozza gyümölcsét, Ausztria borturizmusa példaértékű. Mindez a nagy borhamisítási botrány ellenére (történt az 1980-as években, glikolbotrány néven, amikor glikollal „javították fel” a savanykás ízű borokat – a szerk. megjegyz.), amely alaposan aláásta az osztrák borok tekintélyét. És ami még meghökkentő lehet, hogy Ausztria ökológiai adottságai kedvezőtlenebbek, a borok minősége elmarad a magyar átlagtól, szemben az árral.

EGYELŐRE GYEREKCIPŐBEN  

Azért ijedelemre semmi ok, Magyarországon is létezik borturizmus. Illetve kialakulófélben van. 225 borturista válasza alapján a megkérdezettek közül 64% néha, 32% rendszeresen vesz részt pincelátogatásokon. Ritkán fordul elő, hogy utazási irodát vesznek igénybe, a borturisták általában az önszerveződést választják. Népszerűtlenek a külföldi bortúrák, kevesen lépik túl az országhatárt pincelátogatás céljával. Azon kevesek közül, akik külföldre járnak bortúrázni, csak 3% teszi ezt rendszeresen (és főleg férfiak kötnek útilaput).

A borturista Magyarországon csak pincét látogat. Ez is baj. Összefogásra kellene ösztönözni a szállodákat, utazási irodákat, borászatokat, hiszen jól kiegészíthetnék egymást. A borászat nem csak a pincéből áll, hozzátartozik a gasztronómia, a természetes és történelmi közeg, amiben létezik. Mindezek erősen kötődnek egy adott ország borkultúrájához. Franciaország a legjobb termékkapcsolást alkalmazza, történelmével adja el borát. Nem meglepő, hogy amíg Magyarországon az egy főre eső éves borfogyasztás 30-32 liter körül mozog, addig a franciáknál ennek a duplájáról beszélhetünk.

DSCF1903A HELYI JELLEG – IGEN, EZ A LÉNYEG 

– Talán jobb lenne a helyzet, ha Magyarországon is inkább az individualizmusra helyeznék a hangsúlyt, és nem akarna mindenki châtaeu-t termelni, csak azért, mert jól hangzik. Mert mi közünk nekünk a francia kastélyokhoz? (a châtaeu francia jelentése ’kastély’  a szerző megjegyz.)

– Régen kástélyosnak hívták a mai rosét. Egyébként ilyen csalogató, hangzatos név még a cuvée – kortyol egyet és átveszi a szót Árpádtól.

Laci mesélni kezd:

– Mindig is készítettek cuvée-t, csak Magyarországon akkor még „menyegzősnek” hívták. Hát nem szebb? Itt a jelentés mögött már valós tartalom bújik meg. A menyegző annyi, mint házasítani: két vagy többféle bor „nászából” létrehozunk egy harmadik fajtát.

– Hogy rontana a minőségén? Erről szó sincs. Ez „érdekházasság”, hiszen a házasítás az előnyök kiemelése érdekében történik. Ami az egyik fajta borból hiányzik, az megvan a másikban. Régebben a szőlőfajtákat együtt szüretelték, de az EU-s szabályok ezt ma már nem teszik lehetővé.

– Példa a cuvée-re? Ilyen volt a harmadik tételünk, ahol a férfiasan karakteres, markáns savú furmint a nőiesen lágy, illatos hárslevelűvel lépett frigyre – bólogatunk hevesen, bár megeshet: mi nem egészen így fogalmaztunk volna…

Vidám a hangulat az első két tétel után (két száraz fehér: tokaji muscat blanc és tokaji furmint). Immáron az édeset szopogatjuk.

MITŐL ÉDES?

– Cukrozzák?

– Igen.

No, de kezdjük az elején, hogy megértsük. Hogyan lesz a kis szőlőszemből Dionüszosz kedvenc itala?

– A gyümölcsben található szőlőcukrot az élesztőgombák egy idő után elkezdik falatozni. A helyett, amit megettek, alkoholt és széndioxidot termelnek (és egy kis hőt). Amikor az alkoholmennyiség már a gombák létét fenyegeti, de még nem pusztult el mind, a bor a must fázisába ért. Ha a kórokozók az összes cukrot elfogyasztották és ennek következtében éhen haltak, elkészült a száraz bor.

– Édes bort többféleképpen is készíthetünk – a biológia hátteret továbbra is Árpi osztja meg velünk. A történet a fent említett módon kezdődik. A mohó kis gombák rávetik magukat a szőlőcukorra, és addig eszik, illetve ennék, amíg „a készlet tart”. Ám, ha egy idő után megálljt parancsolunk nekik, kiirtjuk a gombákat, megmarad a cukor, és a végeredmény: édes bor. (A folyamatot a kívánt édesség mértékétől függően szakítjuk meg.) Másik eljárás: a musthoz annyi cukrot adunk, amennyit a gombák már képtelenek bekebelezni.

Forrás: www.cometohungary.com

ÉDES BOROK? TOKAJ!  

Az 5000 hektáron fekvő bortermő vidék, Tokaj, a töppedt szőlőszemekből készült édes borkülönlegességeiről híres, azonban egyéb, száraz borairól se feledkezzünk meg, őket a dicséret ugyanúgy illeti.

A tokaji aszút (levédett név, kivétel a Szlovákiához csatolt 2,5 falu, ahova átnyúlik a bortermő vidék) természetes édes nemes borként szoktuk emlegetni. Előállításuk tisztán biológiai úton, szigorúan leszabályozott, hagyományos technológiával történik.

Hegyaljára legjellemzőbb a késői szüret, amely október 28-án, Simon napján veszi kezdetét. Ilyenkor a szőlő már túlérett állapotban leledzik és – jó esetben – már javában tart a nemes rothadás, amely a botritys cinerea nevet viselő szürkepenésznek köszönhető. A bogyók, mivel sokat veszítenek víztartalmukból, mazsolához kezdenek hasonlítani. A botritys gombák létfenntartásért vívott harca rövid időn belül hasztalannak bizonyul, ebben a cukorral dúsult állapotban már keletkezett annyi alkohol a gyümölcsben, hogy a gombák elpusztulnak, „elkészül” az aszú szem. Különlegesség, hogy a koncentrált cukortartalom mellett desszertborunk igen értékes, speciális aromával is gazdagodott, amely a botrytis révén került a bogyóba. Ami még egyedülállóvá teszi Magyarország aszútermő vidékét, az a borok savgerince.

– Savgerinc?

– Harmonikus lesz tőle a bor. Amikor iszod, nemcsak egy erős mézes ízt érzel a szádban, hanem egy tökéletes harmóniát – fejezi be Árpi a gondolatmenetet, mi pedig kihörpintjük borainkat és igazat adunk neki.

– Persze, mint már szó volt róla, máshol is termelnek a tokajihoz hasonló borokat. A már emlegetett Ausztria – a magyar határhoz közeli – Ruszt vidékén is, ahol azonban a borok minősége jóval gyengébb az aszúnál. Mindezek ellenére igen magas áron értékesítik – itt jön a képbe ismét a marketing, illetve annak hiánya.

Tokaj borkülönlegességei – többek között az aszú vagy a szamorodni – (meg)határozottan öt szőlőfajtából készülnek. A terület majd háromnegyedét a Furmint fajta foglalja el, ezt követi a Hárslevelű, a Sárgamuskotály, a Zéta majd a Kövérszőlő. Közös bennük, hogy igen jól aszúsodnak, biztosítva Tokaj szőlővesszejének nektárját – bukik ki Laciból a költő, majd a történész. – Feltehetően Hegyalján készítettek a világon elsőként úgynevezett botrityses borokat. Az első aszú recept 1631-ből származik. A tokaji bor mélysárga színét akkor még a fölben rejlő aranynak tudták be – mi ez, ha nem egy igazi aranyköpés?

nashville_predators_wine_tasting_2006b1

A PANCSOLT ÉS TABLETTÁS BOROK VILÁGA

– Leszögezhetjük, hogy a tokaji nem egy pancsolt bor – jegyzem meg nagy hozzáértéssel, de már meg is bántam. Mi, hozzá nem értők, nagy előszeretettel használunk ilyen „szakkifejezéseket”. De mit is értünk ez alatt?

– Akkor nevezünk egy bort pancsoltnak, ha mesterségesen, cukor hozzáadásával készült. A bortörvény bizonyos szinten engedélyezi ezt az eljárást, feltéve, ha nem vezet kategóriaváltáshoz. Nálunk egyébként nagyon komoly bortörvény van hatályban, sok esetben még az EU-s előírásoknál is szigorúbbak – közlik a fiúk.

A „tablettás” bor sem pezsgőtablettából készül, mint ahogy azt mi elképzeljük. Tablettázni annyit tesz, mint: felönteni, ízesíteni, cukorral édesíteni a már kész bort, még inkább borízűvé, „borszerűvé” varázsolni. A cukor a célnak tökéletesen megfelel: ápolni ugyan nem ápol, de a borhibákat gondosan eltakarja. Tévedés hát, hogy a tablettás „dőre lé” életében nem látott szőlőszemet. Látott az, csak hát olyan is létezik, hogy rossz bor. Nem mind jó bor, ami szőlőből készült.

nashville_predators_wine_tasting_2006bA BORNAK BELE KELL ÉRNIE A POHÁRBA

Van ez a „szertartás” a borászoknál. Pörgetik a nagy poharat, szagolják, majd ismét pörgetnek. Miért?

– Ez főleg az öreg boroknál van így – tudjuk meg Árpádtól.

Egyes tartályban vagy hordóban érlelt boroknak, miután a pohárba kerülnek, „magukhoz kell térniük”. Meg kell várni, hogy felébredjen a bor. Azért pörgetünk, hogy megnyíljon.

Összefügg a pohár alakja vagy mérete az ital illatával?

– Ez az öblös, amiből most iszunk, a burgundis pohár. Mivel terebélyes, sokéves borokat jó belőle inni, erről beszéltem az előbb. Ha a bor könnyedebb, friss, üde, a szűkebb szájú pohár ajánlott. Ilyenkor inkább össze kell fogni az illatot, hogy ne szökjön meg.

– Mint például a műanyag dugós reduktív boroknál – mondjuk kórusban, hisz megtanultuk, tudjuk a leckét… :)

– Nagy a különbség az új fahordós és a régi hordós érlelésű borok között.

Második tételünk, a száraz furmint – részben hordós, részben tartályban erjedt – egész más illatú, mint az új fahordóban érlelt cuvée.

– Döbbenetes a különbség – mondja Laci nagy szippantás kíséretében, mi pedig hozzáértően hümmögünk. Azt azért mégsem vallhatjuk be, hogy „nem értünk hozzá”.

Árpi szerint ilyen különben sincs. Szagolni tudunk. Nem mentegetőzni kell, hanem merni. Merni érezni, hasonlítani a bor illatát valamilyen általunk ismert illathoz, szaghoz. Mint minden tanulási folyamatnál, itt is a gyakorlás a lényeg. Minél többet kóstol az ember, annál jobban érez – és mi isszuk Laci szavait.

þ

ILLIK, NEM ILLIK – AVAGY MINDEN AZ ASZALT ANANÁSSZAL KEZDŐDÖTT

Az édes szamorodninál tartottunk, amikor gyomrunk, mint a jó öreg bor a pohárban, megnyílt, és borkorcsolya után kiáltott. Ekkor lépett színre az aszalt ananász.

– Nagyon jól passzol ez a két édes! – lelkendeztünk mi laikus lányok.

Nem is értettük, miért kaptunk expressz felvilágosítást arról, hogy mit lehet és mit nem a bor mellé csipegetni. Fontos gasztronómiai szabály, definíció:

– A bor mindig legyen édesebb, mint az étel, különben nem érvényesül az íze. Harmonizálniuk kell, de a bor legyen az erőteljesebb! – hangsúlyozta Árpi.

Be kell vallani, hiába volt mézédes a szamorodni, az aszalt gyümölcs mellett labdába sem rúghatott.

DE JOBB AZ ORRUNK! 

Azzal vigasztaltak bennünket a fiúk, hogy habár az ízek kombinálásához nem értünk, a szimatunk nem hagy bennünket cserben.

– Sőt, a nők jobban szagolnak, éreznek, és rendszerint jobban is kóstolnak, mint a férfiak! Figyelmük a részletekre is kiterjed, ami nagy előny a kóstolásnál – vallják a szakértők.

Lehet, hogy a szakképzetlen szaglószerv elsőre nem ismeri fel a Sauvignon Blanc jellegzetes macskapisi „illatát”, de idővel rááll az ember orra – idézem fel emlékezetemben egyik boros es(e)temet.

Forrás: baobinhduong.vn

Forrás: baobinhduong.vn

PRAKTIKÁK

A negyedik (utolsó) tétel után a másnaposság veszélye ugyan még nem állt fenn, de úgy gondoltam, jó tanácsból sose elég. Kíváncsiak voltunk, vajon enyhébb-e a katzenjammer, ha előző este minőségi borokat fogyasztottunk?

– Értelemszerű, hogy amiben kevés vegyszer van, az kevésbé roncsolja a szervezetet. A kínzó hasogatásért a fejben esetenként a túlságosan magas kéntartalom a felelős, de nem kizárt, hogy az eltúlzott alkoholbevitel – fedi fel a titkot Laci.

A kénezés egyébként szerves része a borkészítésnek, borász barátaimnak köszönhetően ma már nem rettent el a szulfid tartalom a címkén. Ezt a borászok számára oly fontos vegyületet a bioborok is tartalmazzák.

CSAK A PH-EGYENSÚLY MIATT

Úgy érzetem, következő kérdésemmel végre sarokba szorítom őket. Eszembe jutott, amit…

–…korábbi borkóstolók alkalmával figyeltem meg. „Levezetésként” mindig sört isztok. Hogy egyeztethető össze a kettő?

– Ha savas bort iszol, másnapra összeáll a gyomrod. A lúgos sör viszont semlegesíti a hatást, és nyomban helyre áll a pH-értéked! – mert az ugye fontos.

Nos, a sarokba szorításról ennyit, habár a következő „futurisztikus” témánál Árpi – önszántából és egy kicsit meggyőződésből is – a háttérbe vonult.

Forrás: www.tokaj-turizmus.hu

Forrás: www.tokaj-turizmus.hu

A JÖVŐ ZENÉJE A BIO

Lacin viszont a lelkesedés lett úrrá. Második diplomamunkáját ugyanis a bioborokról írta. Azt már tudjuk, hogy a bioborokat is kénezik, de miben különbözik a készítési folyamat?

– Kizárják a szintetikus anyagok, a műtrágyák, a környezetünkre káros anyagok használatát. Semmi ördöngösség nincs benne, az 50-100 évvel ezelőtti módszerekhez (és a természethez) térünk vissza. Legnépszerűbb irányzata a biodinamikus gazdálkodás. A munkafázisok elvégzésénél figyelembe veszik a napéjegyenlőség változásait Maria Thun naptára alapján. A talaj termékenységének növelését különböző bio preparátumokkal segítik elő. Egyesek szemében szemfényvesztés, „hókuszpókusz”, pedig tudományosan igazolt: működik.

Árpit az észérvek sem győzték meg, pedig tény, hogy Magyarországon a neves pincészetek sorban térnek át a biodinamikus gazdálkodásra.

Az est végére elfogyott a muscat blanc, megittuk a furmintot is. Jól csúszott a cuvée, és a szamorodniból sem maradt. Ami megmaradt, az az emlék, az ízek a számban, melyek hol méz, hol áfonya… talán, ha mernék asszociálni…

DSCF1921

Az est végére más megvilágításban

Az írás eredetileg a Zsigmond Király Főiskola lapjában, a Pálya magazinban jelent meg. 2008. áprilisában a XV. Országos Ifjúsági Sajtófesztiválon elnyerte a DUE Országos Diákmédia-pályázatának különdíját. 

Ha Zentán támad kedved minőségi borokat kortyolgatni, térj be a Syrah borházba!

The following two tabs change content below.
Csillik Blanka

Csillik Blanka

„Mikor a gyermek gyermek volt”, az utcabélieknek gyerekolimpiát szervezett, Kölyök-lapot szerkesztett osztálytársainak, verset fabrikált és Doorst hallgatott. Később Szegeden angolt tanult „középiskolás fokon”, egyetemi szinten Újvidéken, szerkesztő-újságíróvá Budapesten lett, ahol „a körúton járkál a november”, de eltéphetetlen szálak kötik a tájhoz, „a régi szerelmek lábnyomához”, hol tudja, „merre mennek, kik mennek az uton”. „Mikor a gyermek gyermek volt, magával ragadta a játék, most belefeledkezni csak a munkába tud.”
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!