Szabadon élesztők

A becsületkasszás kávézótól Magyarország kézműves sörfőző forradalmáig

Tóth Imre ott állt az első Főzdefeszt forgatagában, ahol hirtelen elfogyott a jóféle házi sör. Ekkor döntötte el, hogy kisüzemi főzeteket kínáló helyet nyit, mert úgy látta, lenne rá igény. Április végén mi is egy kézműves sörért tolongó tömeg közepén találtuk magunkat, a kétéves születésnapját ünneplő Élesztő nagyszabású nyitópartiján, ahol olyan különlegességeket is csapra vertek, mint a Mastodon zenekar közreműködésével főzött Black tongue. Az erős nedű Londonon kívül csak itt kapható. A „házi sörök mekkája”, a „sörerőd” avagy a „kézműves sörök fellegvára” méretes komplexum a Tűzoltó utcában, Budapest kilencedik kerületében. Egyike Európa tíz legjobb vendéglátó egységeinek a The Guardian szerint, nem meglepő hát, hogy a CNN érdeklődését is felkeltette. Nekünk pedig Tóth Imrének, a hely megálmodójának és tulajdonosának története tetszett meg, aki kulturális antropológusként becsületkasszás kávézó működtetésével kezdte.

025__za

Tóth Imre

Ez volt a ZACC (Zöld Autonóm Civil Centrum Egyesület), amit 2010-ben nyitottál. Ez az első vendéglátós „megmozdulásod”?

– Igen. Logikusnak tűnt és a körülmények is úgy hozták, hogy az utcára nyíló magánlakásomban nyitok egy becsületkasszás kávézót, ami nagyon kedves hely lett és antropológus törzshelyként működött.

Egy darabig…

– Két és fél évig! Mindenkinek az az első gondolata, hogy nem ment jól, jöttek is a kárörvendők: „Na, ugye megmondtam?”, pedig azért zártam be, mert beragadtam a pult mögé, nem találtam személyzetet. De az igazság az, hogy a vendégek ugyanannyit adtak, mint egy átlagos, hasonló színvonalú kávézóban. Sőt, volt egy fickó, aki rituálisan minden hónapban eljött egyszer, vett egy szódát és fizetett érte 5000 forintot. Az volt a policy, hogy bármennyit is ad a vendég, nem szólunk. Egyszer mégis megemlítettem neki, hogy nagyon kedves, de ez azért túlzás. Megkérdezte, hogy akkor is szólnék-e, ha kevesebbet adna…

A ZACC sok zöld szervezetnek, mozgalmárnak volt még a törzshelye, nagyon imponált nekik ez a közösségiség, önfenntartás, hogy nem jön támogatás kívülről. Ez azóta is a rögeszmém, az Élesztő sem fogad el támogatást multicégektől. Azt gondolom, hogy bármilyen kormányzati vagy hasonló támogatás korrumpál, mert tudat alatt igazítod valamihez a víziódat.

028__za

Az Élesztő külső része

Úgy látod, hogy Magyarországon lehet civilként létezni mindenféle külső támogatás nélkül?

– Szerintem csak úgy működhet, ha nincs benne állami támogatás. Az alapítványi támogatásokkal már óvatosabb lennék, de a legoptimálisabb az, ha kizárólag magánszemélyek tartják fenn a civil szférát. Magyarországon is csomó olyan szervezet működik, akik nem fogadnak el külső támogatást, mint például a TASZ (Társaság a Szabadságjogokért), vagy a Város Mindenkié mozgalom (hajléktalan embereket és szövetségeseiket tömöríti – a szerk. megjegyz.).

Őket tartom az egyik legtudatosabb civil szervezetnek, „tüske a köröm alatt”, bármelyik kormányról legyen is szó. Fogalmuk sincs, hogy miből valósítják meg a projektjeiket, de annyi indulat, düh van bennük, hogy létrehozzák azt, amit akarnak. Súlyos problémákra mutatnak rá, kilakoltatásokat akadályoznak meg, elég izgága népség.

026__za

A MENŐ BUDAPESTI KOCSMÁK MINT A HAJLÉKTALANÉTKEZTETÉS GÓCPONTJAI

Az Élesztő egy héten át ünnepelte kétéves fennállását sörpremierekkel, ajándék csapolásokkal, rendhagyó kocsmakvízzel és színvonalas kulturális eseményekkel. Mi az utolsó napon ültünk be Mundruczó Kornél Frankenstein-terv című darabjára – a letaglózó sírva-nevetős fajtából való, szívből ajánljuk. A társulat a helyzethez igazította az előadást, többször is elhangzik benne az Élesztő és a korábban ezen a helyén lévő Tündérgyár neve, ahogy a hajléktalanoknak osztott ingyen ebéd is erősen utalásgyanús volt. Rákérdeztünk.

– Igen, kooperálunk a Food Not Bombs nevű hardcore vegan punk (jellemzőjük, hogy nem isznak alkoholt és nem cigiznek) szervezettel, akik hetente főznek nálunk a szemétbe dobott ételekből. Mivel vegan irányzat, ez elsősorban zöldséget jelent. Megmossák, feldolgozzák, majd vasárnaponként kiosztják 150 hajléktalannak, ilyenkor én is ezt eszem. Tervezek egy olyat, hogy ugyanezt az ételt szép terítéken, rohadt drágán is felszolgáljuk, és az így keletkezett bevétellel támogatnánk a szervezetet.

027__za

Látkép belülről

– Egyébként azt látom, hogy a budapesti kocsmák, mint a Szimpla vagy a Kisüzem is kezdenek központjaivá válni ennek a támogatási rendszernek, szervező erők lettek. Valahogy kézenfekvő, hiszen lecsapódik náluk egy csomó ember, csak ki kell találni, hogy gyere ide, hozd ezt, utána meg ott kiosztjuk. Ebben nagyon komoly erő van.

Budapest nagy változásokon esett át az elmúlt 10 évben, például megnövekedett az igény az egészséges alapanyagokból készült ételekre, nőtt a kézműves sörök iránti kereslet. Előreláttad, hogy meg fog jelenni ez a vásárlói réteg?

– A Főzdefeszten láttam, hogy ez nem egy vékony réteg óhaja, hanem tömegigény van a jó sörre. Akkor zártam be a Zaccot és nyitottam ki Budapest első házi söröket forgalmazó helyét, a Skanzent, és indultam el ebbe az irányba. Mindig azt hallom, hogy túlárazottak ezek a kocsmák a magyar pénztárcákhoz képest, ami tulajdonképpen a multik hazugsága. A kisüzemi főzdében a sörfőző írja a receptet, a nagyüzemiben pedig a könyvelő. Azért tudják tartani az alacsony árat, mert cserélgetik benne az alapanyagot. Ha a kukorica az olcsóbb, akkor azt fogják beletenni maláta helyett.

Budapesten most már kialakult az a közönség, amely a 390-ért árult pocsék bolti sörre rádobja azt a 200 forintot, és megveszi a kisüzemit. Azok a csajok és srácok, akik egyszer belekóstolnak a kézműves sörökbe, soha többé nem fognak Sopronit inni. Ezt a piacot már nem lehet elveszíteni.

024__za

SZAPORODÓ GERILLÁK

Ez abból is látszik, hogy két évvel ezelőtt, az Élesztő nyitásakor 17 sörcsapotok volt, ma pedig már 26 működik, folyamatosan változó kínálattal. Hogyan szerzitek be az újabb és újabb söröket?

– Az Élesztő mindig is multi-tap bár akart lenni: lényege, hogy viszonylag sok csapon rendszeresen cserélődik a kínálat. A társammal, Bart Dániellel – a Főzdefeszt szervezőjével –, a rendezvény idején már nagyjából az összes hazai főzdét ismertünk, szóval a felkutatás már a hely nyitása előtt lezárult. Úgy vágtunk bele, hogy megvoltak az összeköttetéseink.

Új főzdék pedig úgy kerülnek képbe, hogy folyamatosan alakulnak. A sörfőzésnek három szintje létezik: a házi sör otthon készül kis mennyiségben, a gerilla nagyobb bérfőzetet takar, illetve létezik saját, hivatalos főzde. Gerillából az utóbbi 2 évben rengeteg jött létre, ezek ugyanolyan ideológiával és szakértelemmel bírnak, mint a valódi főzdék, belőlük 5-6 alakult az elmúlt évben.

Jellemző, hogy mielőtt egy gerilla főz, elhozza a szortimentjét és megkérdezi, hogy szerintünk mi az, ami piacképes, tehát inkább ők keresnek meg bennünket. Mi mostanában elsősorban külföldön nézelődünk, ott végzünk ugyanolyan kutatómunkát, mint amilyet a Főzdefeszt idején Magyarországon. Az Élesztőt egyébként Bart Danival kezdtük ketten, de időközben harmadik társunk is nélkülözhetetlenné vált, aki elkezdte kiépíteni ezeket a külföldi kapcsolatokat. Az, hogy nemzetközi brand lettünk, neki köszönhető.

008__za

NŐ ÉS FÉRFI EGYFORMÁN ISZIK

Milyen kritériumoknak kell megfelelniük a söröknek?

– Teszteljük őket. A legfontosabb, hogy rosszat nem adunk el, nem lehet ízhibás. Fontos még, hogy legyen benne invenció hagyományos söröket is csapra verünk, de jobban szeretjük az érdekes, gondolatgazdag típusokat. Kritérium még a stabil minőség, hogy ne essen hamar szét a sör. Ez azért okozhat gondot, mert sok főzde egy adott sör más és más variánsát is elkészíti, néha ugyanazon brand név alatt. Ez nem rossz, de egy ilyen helyen, mint az Élesztő, ha felírunk egy nevet a táblára, akkor alatta mindig ugyanazt a sört várjuk. Ha nem teljesen ugyanolyan az íze, mint az előzőé, ragaszkodunk hozzá, hogy ezt feltüntessék. Például „2.0” vagy hasonló módon jelezzék: hozzányúltak a recepthez.

A hely egyik különlegessége, hogy sörkoktélokat is árultok. Különböznek a férfiak és a nők azon a téren, hogy melyik fajtát isszák szívesebben?

– Nem mondanám, hogy egyes söröket a nők, másokat a férfiak szeretik jobban. Ízlések vannak, karakterek és habitusok. Jelentős személyiségbeli különbségek szerintem nincsenek ilyen téren. Az viszont meghökkentő, hogy a vendégek 50 százaléka fiatal, csinos csaj, akik ugyanúgy isznak mindenféle sörből, mint a pasik!

030__za

Így készülnek a koktélok

A pultosaitok mégis többnyire férfiak – ennek az az oka, hogy jobban értenek a sörökhöz, vagy terhelhetőbbek?

– Én örülnék a legjobban, ha több kedves, fiatal lány állna a pultban, de azt azért nem árt tudni, hogy egy hordó sörrel megtöltve 68 kiló. Bármennyire is azt gondolom, hogy mindenki egyenlő, egy 50 kilós lánnyal nem szívesen emeltetnék ekkora tömeget. Persze, lányokat is foglalkoztatunk, harminc alkalmazottunk közül 4-5 nő.

Sokan egyébként azért jönnek ide dolgozni, mert nemcsak szeretik, de nagyon érdekli is őket a sör, képzéseket is tartunk nekik. Állítom, hogy néhányan már jobban értenek hozzá, mint én, hiszen naponta kóstolnak, a sörfőző mestereink velük vannak a legközelebbi kapcsolatban.

MAGYAR KÉZMŰVES SÖRÖK A NEMZETKÖZI VÉRKERINGÉSBEN

Noha főleg magyar söröket kínáltok, ma már külföldiek is felbukkannak a táblán. A szülinapi partin még fel is szólalt a Mastodon sör gyártója, a londoni Signature Brew főzde tulajdonosa…

– Az Élesztő magyar kisüzemi sörös „templomnak” indult és meg is tudnánk tölteni az összes csapunkat kizárólag hazai sörökkel, de ahogy nemzetközileg is ismertek lettünk, szembejöttek velünk a lehetőségek. A hazai kisüzemi sörfőzés nagyon erős, a magyar szakembereket berlini, belga főzdékben is szívesen fogadják, a Távoli galaxis például a szlovákiai Rozsnyóban készül.

Nemzetközi biznisz lett a kisüzemi sörfőzés, amiben Magyarországnak komoly szerep jutott. Nekünk lényeges, hogy nem azt csináljuk, amit mások már megtettek előttünk, hogy eleve exportálható söröket viszünk külföldre. Minket csak azok a kis főzdék érdekelnek, Londonból vagy Berlinből, amelyek – és ezekből sok van –, nem hajlandóak eladni a sörüket a városuk 50 km-es körzetén kívül, kiváltképp nem a kontinensen túl. Említett társunknak pont ezt sikerült mégis keresztülvinnie – ami elképesztő eredmény.

023__za

Az említett Crate söre, amikor elkezdtünk velük tárgyalni, saját kocsmájukon kívül sehol máshol nem volt csapon, csak nálunk. A brit vendégeken látszik is a megdöbbenés, amikor ezzel szembesülnek… A Signature Brew pedig a jövőben komoly zenekarokkal fog főzetni. Első találkozásunkkor már hallottak az Élesztőről, mert ismerőseik járnak hozzánk. Londonban kaptunk tőlük hat hordót, ami irdatlan mennyiségnek számít, hiszen limitált szériáról van szó, és Magyarországon csak nálunk iható. Erre nem mondja azt az ember, hogy nem tesszük fel csapra, mert kizárólag magyar söröket forgalmazunk…

Persze a jelenlegi Élesztőben a magyar sör mitológiáját akarjuk továbbépíteni, de érdemes több lábon állni. Külföldi partnereink olyan minőségben zúdítják ránk a kiváló minőségű söröket, hogy már nincs hová feltenni, ezért a közeljövőben szeretnénk nyitni egy nemzetközi főzeteket kínáló Élesztőt, egy rövid sétára innen.

Célunk, hogy a IX. kerületet „sörös környékként” rakjuk fel az emberek „mentális térképére”. Amikor megnyitottunk, még nem volt ennyi kézműves kocsma a környéken. Ma, ha elindulsz a Kálvin tértől, egyre szaporodnak, és el tudsz jönni idáig úgy, hogy 150 méterenként ihatsz nagyon jó sört.

029__za

Ahol kézműves sört árulnak, arról a helyről előbb-utóbb kiderül, hogy neked valamilyen módon „benne volt a kezed”. Van olyan, amelyikhez nincs közöd?

– Az elején nem volt. Most már látok teljesen új helyeket, amelyekhez semmi közöm. Kezdetben ez egy nagyon szűk kört jelentett és én voltam az, aki helyeket nyitogatott. Mindenben benne voltam, hozzám jöttek tanácsért. Az első 8-10 kézműves sört árusító kocsmában volt érdekeltségem, de azóta már kiszálltam azokból, ahol kisebb részesedéssel rendelkeztem és nem tudtam igazán hatni az arculatra, a szellemiségre. Ma 4-5 helyben van „benne a kezem”.

BERLIN FELETT DERŰSEBB AZ ÉG

… ahogy a berlini Hopfenreich kézműves sörözőben is. Miért pont ott nyitottál?

– A tavalyi Főzdefeszt szervezésekor összeugrottunk a Józsefvárosi Önkormányzattal, két héttel a rendezvény előtt visszavonták az engedélyt, ezért az egészet importálni kellett, megcsináltuk máshol. Ez lett a Braufest Berlin, ami azonnal berobbant. Kiderült, hogy a kisüzemi sörözés ott is egy működő történet, és a fesztivál után három héttel már ki is nyitottuk a szimplásokkal a Hopfenreich-ot. A vendégek értékelése alapján az ma Berlin legjobb kocsmája.

007__za

Milyen emberek járnak oda?

– Ugyanolyan szimpatikus, intelligens a közönség, mint itt. Ahhoz, hogy ezeket a söröket megkóstold, kell egyfajta nyitottság.

Azt gondolom, abból adódóan, hogy egy másik országról van szó, léteznek különbségek.

– Igen, de mivel nem vagyok ott eleget, erről nem nyilatkoznék, vállalkozási kultúrában viszont elképesztő különbségek vannak. Sajnos a saját bőrömön tapasztalom, hogy az összes magyar vállalkozói picsogás indokolt, más a helyzet Magyarországon és megint más egy civilizált országban.

KANALIZÁLT CIVIL DÜH

Kívülről úgy tűnik, hogy a ZACC-os korszakodban nagyon erős civil öntudattal rendelkeztél, mostanra azonban már kapitalistának vallod magad. Történt egyfajta eltolódás?

– Mondjuk úgy, hogy a civil öntudatomat mostanában arra tékozlom, hogy a hatóságokkal való harcokban felülkeveredjek. A legnagyobb geg eddig az volt, amikor a NAV 12 napra bezárta az Élesztőt, és ezt követően már másnap ugyanúgy söröztek itt az emberek. Ez az ellenem szóló háború második csúnya kudarca, az első a Skanzen volt, ami miatt törvényt is módosítottak kétszer. Szerintem abban az évben egyik hivatalnok sem kapott prémiumot, szomorú karácsonyuk lehetett.

022__za

Ezen az időszakon nagyjából túl vagyunk, visszabillent a normális egyensúly, ami megnyilvánul például a szüliheti ingyenes programokban, az ajándék-csapolásokban, vagy a kulturális térként való létezésben.

A kapitalista dolgot egyébként arra szoktam mondani, hogy mindegyik vállalkozásomnak üzletileg sikeresnek kell lennie, mert ez nagyon fontos a függetlenség szempontjából. Ha olyan építményt csinálnék, amit kívülről támogatni kell, azzal elveszítené a függetlenségét.

Hivatkoztak már rátok romkocsmaként is, erről mi a véleményed, egyetértesz vele?  

– Nem nagyon tiltakozunk, ha ezt mondják, mert erős és használható kategória, de más az önazonosságunk, ez nem egy romkocsma. Itt minden végig van gondolva, tervezetten, dizájn-bútorokkal. Ide az emberek céllal, jó sört inni jönnek, nem azért, hogy berúgjanak, behányjanak.

Tele vannak veletek az újságok, sikert sikerre halmoztok. Gondoltad volna az elején, hogy ez lesz?

– Hát igen, azért csináltuk. Persze, egy-két olyan dolog is történt, ami túlmutat azon, amit az elején terveztünk. Egyébként is csak víziók vannak, amik pedig nagyon formálhatóak. Mész előre, kanyarodsz egyet, de mindig a cél felé tartasz. Közben jönnek új lehetőségek, emberek, akik segítenek. Az alapok azonban nem változtak. Az Élesztőn belül több hely működik (a Rengeteg RomKafé, Mahung Biokocsma, Fej-Tor-Potroh grillkonyha, Sonka bár, és így tovább), amelyek egymástól gazdaságilag függetlenek. Mindegyik külön működési engedéllyel bíró vállalkozás.

Ez többek között azért van így, mert ugye magyar vállalkozó vagyok, aki a „fél-illegális” zónából nőtt ki, és nagyon fontos, hogy ha kilövik a Hummer egyik kerekét, attól még eljussunk a célig, vagyis hogy ne zárják be a helyet. Itt jelenik meg ismét a már emlegetett civil kurázsi, és ezt minden interjúban el szoktam mondani nagyon fenyegetően, hogy ezt a helyet nem fogják bezárni a hatóságok. Egy csomó vendéglátós ismerősöm a mi hatásunkra kezdett el másként gondolkodni a saját vállalkozásáról. A hozzáállást, hogy kizárólag lokális termékeket emelsz be a helyedre, és ebből iszonyatosan erős brandet építesz, vagy azt, hogy tényleg nem idegeskedsz a hatóságok miatt, mert pontosan tudod, hogy neked van igazad.

015__za

Azt gondolom, nagyon sok közünk van ahhoz, hogy a IX. kerületet felrajzoltuk a turisztikai térképre, ehhez képest vicces, hogy a Ferencvárosi Önkormányzat azon dolgozik, hogy este 10-kor bezárják a helyet, ami szinte olyan, mintha lakatot tennének rá. A Guardian meg kéthetente ír rólunk…

„LÁTTÁK A CNN-NÉL, HOGY MAGYARORSZÁGON NEM ÚGY ALAKULNAK A DOLGOK, AHOGY KELLENE”

… meglátogatott benneteket a CNN.

– Nekem nincs tévém, ezért fogalmam sem volt, hogy ki ez az Anthony Bourdain, meg pont ezek a főzős műsorok egyáltalán nem érdekelnek, akármennyire cool csávó is csinálja. Ezért amikor fölhívtak, hogy jönnének forgatni, csak annyit értettem belőle, hogy CNN. Bejöttem ide és mondtam az üzletvetőnek, hogy jön az Anthony Bourdain, erre a csávók hazalógtak a polcukon lévő könyvéért, hogy majd dedikáltassák a mesterrel.

Amikor utánaolvastam, láttam, hogy ez a fickó a főzős műsorok atyaúristene és már évek óta könyörögnek neki, hogy jöjjön el Budapestre. Beszólogató figura, aki a gasztronómián keresztül bemutatja a helyi kultúrát, politikát is. Azért jött ide, mert a CNN-nél látták, hogy Magyarországon nem éppen úgy alakulnak a dolgok, ahogy kellene, és hirtelen érdekessé vált a téma.

193809

Forrás: Élesztő (Facebook)

Miért pont az Élesztőbe jöttek?

– Amerikából ez látszik. Lokális helyet kerestek, ahol házi sörök vannak és ahová főleg a helyiek járnák, valami erős kezdeményezést. Elképesztő számomra, hogy ők ezt onnan kiszúrták.

A SAJÁT KONKURENCIA ERŐSÍTÉSE

Meséltél róla, hogy hosszú távú terved az egész kerületet minőségi sör-paradicsommá tenni. Mit szólsz ahhoz, hogy a közeletekben lévő kézműves borozó egy idő után kisüzemi söröket is elkezdett forgalmazni?

– Igen, ez egy jó sztori. Bementünk hozzájuk a Bart Danival beszélgetni, és kérdeztem, hogy miért nyitottak ilyen sörözőt. Elmesélték, hogy az Élesztőből lecsorgó vendégekre alapoztak. Amikor tisztáztuk, hogy mi csináljuk az Élesztőt, elkezdtek szabadkozni, de mondtam, hogy ez teljesen oké, hiszen én is azt akarom, hogy ez az erő itt összpontosuljon. A legszebb, hogy az egészet a Margitutcakilencben rakták össze, amihez szintén volt közöm.

Miért jó ez neked?

– Ezen mindegyik vendéglátós csodálkozik, hogy miért akarom hozzájuk is betolni a söreimet. Azért, mert jól felfogott érdekem. Szuper, hogy vannak ezek a kisüzemi főzdék, de én nem tudom őket eltartani. Tehát ahhoz, hogy nőhessenek, gyarapodhassanak, kell még 15-20 kocsma. Ezek a főzdék azért nem mennek tönkre, mert folyamatosan erősítem a saját konkurenciámat.

A végére már csak egy kérdés maradt: te korábban, a kézműves sörforradalom előtt mit ittál, nagyüzemi sört?

– Igen, én budapesti proli gyerek vagyok, a borhoz soha nem voltam elég kifinomult. Érdekes, hogy mostanában kezdtem el borozni.

017__za

Búcsú Adrienn  Csillik Blanka

Fotók: Zentai András

The following two tabs change content below.
Press Szó

Press Szó

Ez a cikk szerkesztőségi munka eredménye, átvétel vagy alkalmi szerzőnk írta, ezért nincs a szerzőjének profilja a honlapunkon.
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!