Szeretet a tányéron

Fontos, hogy ne csak a hasa, hanem a szíve is megteljen a vendégednek – vallja egy ifjú szakács

Az örök igazság, hogy a férfi szívéhez a legrövidebb út a gyomrán keresztül vezet, tagadhatatlan azonban, hogy a nőket is meg lehet főzni. Az óbecsei Fleisz Tamással, a tehetséges és sármos fiatal szakáccsal beszélgettem a főzés rejtelmeiről, a szakácsélet kihívásairól és arról, hogy van-e receptje a nők szívéhez.

Kezdjük az elején:

Én vagyok a legidősesebb gyermek a családban, ezért engem bízott meg édesanyám azzal a feladattal, hogy melegítsem fel az ételt, amikor ő

Fleisz Tamás

Fleisz Tamás

dolgozott. Aztán jött a salátakészítés és egyéb apróságok, amik bevonzottak a konyhába. Majd elkezdtem próbálkozni ezzel-azzal, kisebb-nagyobb sikerekkel. Sosem esett nehezemre, mivel a családomnak készítettem az ételt, és hatalmas pluszt adott, amikor láttam a testvéreim arcán, hogy ízlik nekik a főztöm. Így már 13 évesen tudtam, hogy szakács akarok lenni, ez az, amit szívesen csinálok. Szerencsétlenségemre vagy épp, hogy szerencsémre abban az évben nem nyílt szakács osztály Óbecsén, amikor fejeztem az általános iskolát. Ekkor egy ismerősünk mondta, hogy tud egy jó szakács iskolát Magyarországon. Egy hét múlva már be is iratkoztam. Az elején nehéz volt, hogy 15 évesen távol vagyok a családomtól, barátaimtól, a városomtól, de idővel megszoktam és csak erősebbé tett. Megtanultam felelősséget vállalni magamért. A szakács szakma is ezért tetszik, mert a neved adod a munkádhoz. Te felelsz azért, hogy másnak ne csak kalória legyen a tányérján, hanem egy alkotás, egy finomra szabott ízvilág, egy adag szeretet. Mikor gyakornok voltam egy csárdában, akkor nagyon sok olyan szakáccsal dolgoztam együtt, akiknek ez csak egy munka. Ha nem is sikerül jól az étel, akkor is a vendég elé teszik, nem érdekli őket, hogy lehetne sokkal jobb is. A borból az idő kihozza a legjobbat, a szakácsokból azonban nem. Sokan azt hiszik, hogy minél idősebb egy szakács, annál ügyesebb. Ami lehet igaz is, de fizikailag nagyon megterhelő munka ez, nagyon nagy a hajtás, és ahogy öregszel, úgy válik egyre nehezebbé. Ötvenéves korodig kell megfőznöd a szerencséd, mert utána már nehezen megy.

„Még a mosogatást is élvezem”

FleiszTamas3Én 20 éves vagyok, de engem is nagyon kifáraszt a munkám. Tizenórákat állok naponta, a tenyeremen megkeményedett a bőr, a csuklóim meg fájnak a folytonos késforgatástól. Ezért igyekszem karban tartani magam. Ha szabadnapos vagyok, akkor futok, egyébként mindennap tornázok, mert fontos, hogy jó kondícióban legyek.

Bár egy valóban nehéz „szakma” a mesterségem, én nagyon szeretem. Nem csak egy munka, vagy pénzkeresési mód, hanem önmegvalósítás is. Mindennap alkotni valami olyat, amivel nemcsak jóllaknak az emberek, hanem élvezik is. Amikor látom az emberek arcán, hogy ízlik nekik a főztöm, az minden fáradozást megér. De nemcsak a végeredmény a fontos, hanem a megvalósítása is. Egyszerre 6 különböző étel fől körülötted, s mindegyikre oda kell figyelni, tudni, hogy melyik hogy áll, mi kell még hozzá. Talán a főzés tudománya épp az, hogy átlátsz a káoszon. Ezt szeretem benne leginkább. Folyton újat alkotsz, még ha ugyanazt az ételt főzöd hétről-hétre, akkor is. Mindig megtalálom a munkámban az örömöm. Viccesen hangzik, de én még a mosogatást is élvezem.

Hiszem, hogy a jó étel legfontosabb alapanyaga a szeretet. Ha nem szívből, csak kötelességből főzöl, akkor az meg is érzik az ételen. Olyan, mintha nem tennél a levesbe sót. Szeresd azt, amit csinálsz, mert különben bármihez is fogsz, kontár leszel.

Otthonról hozott ízek

Azért áll mindenki szívéhez közel a saját nemzetének a konyhája, mert ezek azok az ízek, amikkel otthon találkoztál gyerekkorodtól kezdve. A nagymamák és az édesanyák főztje azért annyira jó, mert szívből főznek. A gyermeküknek, férjüknek, unokájuknak. Ki tenne félresikerült ételt a gyereke elé?

Megszoktuk az otthonról hozott ízeket, amelyek a tradícióink részei, a pirított hagymás alap, pirospaprikával. Ez a lelke minden magyaros ételnek. Ki is tűnik a magyar konyha más nemzetek ízvilágából. Mondjuk az angol konyhától nem is nehéz, mivel nincs konyhájuk. Ha meleg, akkor leves, ha hideg akkor sör. Nem csoda, hogy a sztárszakácsnak elkönyvelt Jamie Oliver angol. Biztos vagyok benne, hogy megunta a teszkós pizzát, ezért kezdett el főzni.

Akiket a tévében látunk főzni, ők nem szakácsok, hanem showmanek. Megmutatják, hogyan kell főznöd otthon négy főre. De egy igazi szakács FleiszTamasnem négy főre készíti az ételt, hanem egy nap legalább háromszáznak. Én egy nagyon nagy forgalmú szegedi étteremben dolgozom, ahol napi 200 pizzát sütünk, 70 kiló tésztát főzünk és legalább 800 ember eszik nálunk naponta. Nagyban minden más. Nagyon nagy a különbség, ha egy olyan étteremben dolgozol, ahol minden ételt személyre szólóan készítesz el, illetve ha nagyüzemi módon, mindenből sokat csinálsz. A személyre szóló adagoknál nagyon precíznek és találónak kell, hogy legyél, s folyton más feladatod van. Itt az ízesítés az, amivel lelket lehelsz az ételbe, s amivel megadod a varázsát. A nagybani főzés, mondjuk egy lakodalmas ebéd elkészítésénél, ahol 300 főt fogsz megetetni, ott sokkal inkább a harmóniára kell koncentrálnod. Például a sült húsoknak hasonló karakterrel és ízvilággal kell elkészülniük. Amikor a leves és ugye a legnagyobb alkotás, a pörkölt után az asztalra kerül a húsos tál, akkor bizony minden húsnak olyan finomnak kell lennie, hogy a következő húst is megkóstolják, még akkor is, ha már tele vannak. A lakodalmas pörkölt azért akkora kuriózum, mert valószínű, hogy nem fogyasztunk minden héten olyan ételt, amit több száz embernek főztek. A nagy adagoknak az a varázsuk, hogy sokkal karakteresebb, teltebb, teljesebb az íze a 80 kiló egy üstben főtt húsnak, mint ha egy kiló húsból készült volna, ahogy más az íze a levesnek, ha egy tyúkból főztük és más, ha harmincból.

Folyton újat kell alkotni

Ahogy az „ egyéni” főzésnél az állandóan új feladatok adják az örömöt, úgy a nagyobb ételadagok elkészítésénél az, hogy ami a tányérra kerül, az egy csapatmunka. Van, aki a köretet készíti, van, aki a húst, más az öntetet, és a végén a főszakács díszíti. Nekem ez olyan, mint egy festmény: minden részlete számít, de az egységet látod meg benne. Ami persze a részletek tökéletes kidolgozása nélkül nem lenne olyan, amilyen.

Én is alkotásként állok hozzá a főzéshez, mert ez is szívből jön. Egy festmény a falon tartósabb alkotás, mint az ebéd a tányéron, de lehet épp ezért szeretek annyira főzni, mert folyton újat kell alkotni, és a tegnap sikere nem éri el a holnapot. Mindennap olyat kell az asztalra tenned, hogy ne csak a hasa, hanem a szíve is megteljen a vendégednek.

Sajnos nincs receptem a nők szívéhez, de biztos vagyok benne, hogy az ő szívük sincs messzebb a hasuktól, mint a férfiaké.

Megjelenés: www.kepesifi.com, 2013.05. 22.

The following two tabs change content below.
Losonc Csongor

Losonc Csongor

Losonc Csongor vagyok, s bárhogy töröm a fejem, nem találok ennél szebb nevet kerek e világon. Büszke vajdasági, méghozzá oromi. A bölcsőm ez, s majdan sírom is. Azonban eme két végpont között még sok mindent megélek, ami már nem a szülőfalumhoz köt. Útkereső vagyok. Autóstopos és kamionsofőr. Szeretnék sokáig élni, méghozzá kicsattanó egészségben, hogy minden egyes percet – mit ajándékba kaptam – élményre és tettekre válthassak. S hogy miről, vagy miért írok szívesen, azt én se tudom megmondani, mert sajnos ezen a héten, erről semmit se mondott a horoszkópom.
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!